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秋日來臨教您如何完勝大閘蟹

 吃陽澄湖大閘蟹絕對是味蕾上的盛大享受,而且只有在秋季才有,俗話說:“秋風起,蟹腳癢,九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹,這時候雌蟹黃滿肉厚,十月要吃雄蟹,這時雄蟹蟹臍呈尖形,膏足肉堅,有關大閘蟹的飲食文化又成為了大家的共同話題。本期就為大家介紹大閘蟹的不同做法,讓你一次吃個夠!(本報記者 朱際雯)

 
秋日來臨 教你如何完勝大閘蟹
 
清蒸大閘蟹
 
材料
 
大閘蟹,蔥段、姜末、檸檬、米醋、糖、啤酒各適量。
 
做法
 
1.將檸檬去皮取肉,放入榨汁機榨汁,取出,加入米醋、糖、姜末混合調勻,制成酸甜汁。
 
2.將蔥段、姜末放入裝有大閘蟹的盤中,入籠蒸15分鐘。
 
3.待蟹出鍋,將啤酒淋在蟹身上,配酸甜汁上桌即可。
 
秋日來臨 教你如何完勝大閘蟹
 
木瓜燉大閘蟹
 
材料
 
大閘蟹,木瓜、姜、清湯、鹽、雞精、糖。
 
做法
 
1.大閘蟹宰殺洗凈氽水,木瓜切菱形塊,姜切絲待用。
 
2.凈鍋上火,放入清湯、大閘蟹、姜絲、木瓜,大火燒開轉中火燉15分鐘調味即成。
 
功效
 
大閘蟹含有豐富的蛋白質、維生素以及胡蘿卜素,有補骨髓、滋肝陽、充胃液、養筋活血之功效。
 
木瓜富含多種維生素,長期食用可提高人體免疫力,有促進消化、延緩衰老以及豐胸和清理人體內雜質之功效。
 
秋日來臨 教你如何完勝大閘蟹
 
大閘蟹苦瓜湯
 
材料
 
大閘蟹,豬小排,苦瓜,蒜,鹽
 
做法
 
1. 大閘蟹洗凈并除內臟,豬小排洗凈,蒜切末,苦瓜去囊切薄片。
 
2.鍋內放油加熱后,放入蒜爆香,再放入豬小排、大閘蟹、翻炒片刻加水蓋過一點,并放入苦瓜煮沸。
 
3.放入紫砂鍋中燉一小時再加鹽和雞精調味即成。
 
秋日來臨 教你如何完勝大閘蟹
 
蟹粉獅子頭
 
材料
 
豬肋條肉、蟹肉、蝦籽、蟹黃、生菜、料酒、小蔥、姜、豬油、鹽、淀粉
 
做法
 
1. 蔥、姜洗凈,用紗布包好擠出蔥姜水備用;
 
2. 選用6 厘米左右的生菜心洗凈, 菜頭用刀剖成十字刀紋,切去菜葉尖;
 
3. 將豬肉細切粗斬成石榴米狀,放入缽內,加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干淀粉攪拌;
 
4. 將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,放入生菜心煸至翠綠色,加蝦子少量、精鹽,豬肉湯,燒沸離火;
 
5. 取砂鍋一只,用熟豬油擦抹鍋底,再將菜心排入,倒入肉湯,置中火上燒沸。
 
Tips:
 
此菜肥瘦肉的比例,冬季為7:3,夏季一般為5:5,春秋季一般為6:4,關鍵是制肉餡及燉制的火候。
 
秋日來臨 教你如何完勝大閘蟹
 
嗆蟹
 
材料
 
蟹,姜,鹽,高粱酒,蝦油
 
做法
 
1.螃蟹剝去蓋子,再剪掉鰓后洗凈,起一鍋水,待它煮沸后將洗凈的螃蟹放入鍋中汆燙至熟,即可撈出用冷水沖涼,備用。
 
2.將放涼的螃蟹拿出后,蟹箝拍裂,再將蟹切小塊備用。
 
3.將蟹塊依序排入容器中。
 
4.把姜切細絲放入蟹盤中,再灑上鹽。
 
5.把蝦油倒入蟹盤中。
 
6.高粱酒倒入蟹盤中,蓋上蓋子后放入冰箱的冷藏室放一天后再移入冷凍室冰一天,食用時略為退冰即可。
 
秋日來臨 教你如何完勝大閘蟹 (2)
 
秋日來臨 教你如何完勝大閘蟹
 
咖喱蟹
 
材料
 
蟹、洋蔥、青紅椒、蒜泥、咖喱、面粉、魚湯、白酒、黃油、鹽、胡椒
 
做法
 
1.活蟹揭蓋,去沙筋和內臟,蟹身斬塊。
 
2.用黃油炒香洋蔥末、蒜泥,加入咖喱,煸香后投入蟹塊,加入白酒、魚湯、青紅椒及鹽、胡椒,煨燒至蟹肉成熟;蟹蓋用開水燙至變色。
 
3.用黃油將面粉炒香后,加入調好的蟹汁,化開面漿,使汁水起稠。
 
4.將蟹肉裝盆,配以青紅椒,用蟹蓋作裝飾,淋上汁水即可。
 
秋日來臨 教你如何完勝大閘蟹
 
糯米蒸閘蟹
 
材料
 
糯米、大閘蟹、鹽、味精、紹酒少許、香蔥少許。
 
做法
 
1.將大閘蟹殺洗干凈,用鹽水泡2分鐘,備用。
 
2.糯米淘凈,瀝干水分,加入精鹽、味精、紹酒拌勻,同閘蟹一起擺在盤內
 
3.入蒸鍋蒸20分鐘取出,撒上蔥花即成。
 
tips:
 
1.你可以用梅菜替換糯米,用帝王蟹替換閘蟹,稱梅菜帝王蟹。
 
2.調味料中增加魚露汁(用魚露、生抽、 花雕酒、美極鮮醬油、白砂糖、文蛤精、蔥姜絲、蒜絲調成),稱為糯米魚露蒸閘蟹。
 
禁忌
 
1.大閘蟹不能生吃,因為其身上寄生著肺吸蟲及其他病菌。
 
2.陽澄湖大閘蟹的胃、腸、鰓、心不能吃,大閘蟹的胃俗稱“蟹和尚”為三角形囊狀物,在頭胸部前端;大閘蟹的腸子為一條黑色條狀物,裝著消化食物和糞便;大閘蟹的鰓位于頭胸部兩側俗稱“蟹胰”,上面常有污物和寄生蟲;大閘蟹的心臟位于胸部中央,為一六角形包囊。
 
3.陽澄湖大閘蟹不能與柿子、茶水同食,因為柿子、茶水中所含的鞣酸跟大閘蟹的蛋白質相遇后,會凝固成不易消化的塊狀物,人會出現腹痛、嘔吐等癥狀。
 
4.脾胃虛寒者宜少吃陽澄湖大閘蟹,因為大閘蟹性寒,多食會引起腹痛、腹瀉。適量吃大閘蟹時蘸姜末醋汁,可去大閘蟹的寒氣,就避免了身體的不適。
 
5.患有高血壓、冠心病、動脈硬化者盡量少吃陽澄湖大閘蟹蟹黃,因為會引起膽固醇增高。
 
6.患有胃病、發熱、傷風、腹瀉者不宜吃,陽澄湖大閘蟹性寒,會加劇病情。
 
7. 孕婦應少吃陽澄湖大閘蟹。
 
8.對于兒童來說,進入秋季后患過敏性疾病的比例開始走高,因此最好不要多吃大閘蟹等高蛋白食物。
 
9.虛寒人士不宜吃大閘蟹;
 
10.皮膚敏感人士不宜吃大閘蟹;
 
11.膽固醇過高人士不宜吃大閘蟹;
 
12.不能和冰冷食物一起吃。
 
如何挑選優質大閘蟹
 
優質大閘蟹有四大特征:青背、黃毛、金爪、白肚。
 
挑選大閘蟹要五看:
 
一看蟹殼:
 
蟹殼殼貝色澤鮮明,有光澤,且呈墨綠色的,一般都體厚堅實;呈黃色的,大多較瘦弱;能挑選到“金毛金爪”的更好。
 
二看肚臍:
 
看肚臍突出來的,一般都脂肥膏滿:凹進去的,大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”,這才挑到肥美多膏,蟹肉豐滿的大閘蟹。
 
三看蟹足:
 
看蟹足足爪結實,蟹足上的“腳毛”叢生,一般都膘足老??;無毛的,大多是體軟無膘。
 
四看活力:
 
將蟹翻轉身來,能迅速用蟹足彈轉翻回的,說明活力強;不能翻回的,活力差,存放的時間不能長。
 
五看雌雄:
 
俗話說:“農歷八月挑雌蟹,九月過后選雄蟹”。因為農歷九月過后雄蟹性腺成熟好,滋味營養最佳。一般肚臍圓形的為雌蟹,肚臍尖形的為雄蟹。也可通過其“橫行”來觀察,爬行時肚腹離地者就是好貨。當然,其蟹足均被綁住,那就不在此列了。不過,還可看蟹是否反應靈敏,若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時,眼珠子會靈活閃動,反應敏捷,或者會“口噴白泡”者,還是夠生猛和新鮮的。
 
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